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Alejandro Urrutia / Sidra Asturiana
Restaurante Gallery Art & Food
Rey a la sidra con algas y aceite de langostino
Ingredientes
- 1 Rey
Para la salsa de sidra
- 1 l de sidra
- 100 gr de glucosa
Para aceite de langostinos
- Concentrado de marisco
- Aceite
Para el ravioli de patata-almeja
- 1 patata
- 4 almejas
Para la salsa de tinta
- 1 l de agua
- 100 gr glucosa
- 4 bolsas de tinta
- Sal
Para el crujiente de algas
- 1 lata de fideos de mar
Preparación
Poner a cocer la sidra con la glucosa hasta que quede la textura deseada. Proceder igual con la salsa de tinta.
Para el crujiente de algas colocar las algas en un sil-pat a secar a 100º C y luego freir con aceite fuerte. Colocar en papel secante.
La patata la cortaremos en láminas muy finas con la cortafiambres y luego las pocharemos en abundante aceite. Abrimos las almejas y hacemos raviolis de patata-almeja. Las patatas rectificar de sal.
El rey lo limpiaremos y quitaremos las espinas, marcamos en la plancha y terminamos en la salamandra con fumet.
Decorar.
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